Quem compra um acarajé num tabuleiro de Salvador nem sempre sabe que está diante de uma comida de santo. Nas religiões de matriz africana, cozinhar não é só preparar o almoço. É também uma forma de culto. E vários pratos que hoje estão na mesa brasileira passaram, antes, pela cozinha dos terreiros.
Comer junto com o sagrado
Nas religiões afro-brasileiras, a comida é um dos laços mais fortes entre as pessoas e os orixás. O antropólogo Marcos Alvarenga, que estudou a cozinha de um terreiro de Candomblé, cita o pesquisador Raul Lody: «Os rituais são regados e celebrados pelas comidas». Para Lody, não há cerimônia, pública ou privada, em que a comida não esteja presente.
Segundo Alvarenga, cada orixá tem seus gostos e suas proibições, ligados às suas histórias e ao seu temperamento. Em muitas casas, depois das festas, a comida é partilhada entre todos os presentes. Comer junto faz parte do rito.
A cozinha do terreiro também é lugar de segredo. Os pesquisadores Paula Cacenot e Josias Costa explicam que esse saber passa de forma oral, dos mais velhos para os mais novos, e vai sendo revelado conforme o grau de iniciação. Por isso este texto fica no sentido geral. Preparo ritual não se aprende em artigo.
O acarajé de Iansã
O acarajé é o exemplo mais conhecido. Um parecer técnico do IPHAN, de 2021, explica que, na dimensão religiosa, ele é comida sagrada oferecida principalmente a Xangô e a Oiá (Iansã), e também a Obá e aos erês. O documento registra uma narrativa contada por uma sacerdotisa de Salvador que liga o acarajé ao fogo de Xangô, que Oiá passa a partilhar com ele.
Cacenot e Costa associam o acarajé sobretudo a Iansã, pela energia do fogo. As versões não brigam entre si: o bolinho aparece ligado aos dois orixás, e a ênfase muda conforme a fonte.
Essa ligação também está na rua. Dona Emília, baiana de acarajé ouvida pelo IPHAN, que diz vir de família de terreiro, resumiu assim: «O acarajé não é meu […] O acarajé é de Iansã».
O amalá de Xangô
O amalá é a comida mais associada a Xangô, orixá da justiça e do fogo. No terreiro que estudou, Alvarenga registrou que o amalá era servido a Xangô todo mês. Os devotos contaram a ele que Xangô prefere a comida quente, pela sua ligação com o fogo.
Há uma diferença de uso da palavra. Na Umbanda de linha africanista, segundo Cacenot e Costa, «amalá» pode nomear de forma geral as comidas oferecidas aos orixás e às entidades, e não um prato só.
Do terreiro para a mesa
O dossiê de registro, citado pelo IPHAN, diz que as baianas de acarajé «tornam públicos cardápios sagrados», nascidos nas cozinhas dos terreiros. Assim chegaram aos tabuleiros o acarajé, o abará, o acaçá, o bolinho-de-estudante, cocadas e bolos.
O jeito de servir mudou com o tempo. Segundo o IPHAN, o acarajé de rua era pequeno e vinha puro, na folha de bananeira, no máximo com pimenta. Depois ganhou vatapá, caruru, camarão seco e salada, e virou quase um sanduíche.
Cacenot e Costa lembram que o sociólogo Roger Bastide via a cozinha dos terreiros influenciando a própria culinária nacional. Banquetes como a feijoada de Ogum e o caruru de Cosme e Damião animam festas em muitas casas.
Patrimônio do Brasil
Em 2005, o IPHAN inscreveu o Ofício das Baianas de Acarajé no Livro dos Saberes, como patrimônio imaterial brasileiro. O pedido, de 2002, partiu da associação das baianas (ABAM), do terreiro Ilê Axé Opô Afonjá e do Centro de Estudos Afro-Orientais da UFBA. O registro vai além do bolinho: inclui o preparo, a indumentária, o tabuleiro e os sentidos que as baianas dão ao ofício.
O parecer de 2021 aponta riscos. Um deles é o chamado «bolinho de Jesus», vendido por grupos evangélicos sem a roupa de baiana e sem a ligação com o Candomblé. O documento também mostra nuances: há baianas evangélicas que respeitam a tradição. Muitas baianas relataram ofensas, como ouvir que seu acarajé era «coisa do diabo». O parecer recomendou revalidar o título e estendê-lo a todo o país.
Cada casa tem seus costumes, e o fundamento é ensinado dentro dela, pelo sacerdote ou pela sacerdotisa.
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Fontes
- Marina L. de Aquino Barreto e equipe da COTEC IPHAN-BA — Parecer Técnico nº 503/2021: Revalidação do Ofício das Baianas de Acarajé, IPHAN, 2021
- Paula Cacenot e Josias Barros Costa — Comer com os Orixás: alimentos, rituais e resistência na Umbanda, Revista Mangút: Conexões Gastronômicas (UFRJ) v.5 n.2, 2025
- Marcos Alvarenga — «Cozinha também é lugar de magia»: alimentação, aprendizado e a cozinha de um terreiro de Candomblé, dissertação de mestrado em Antropologia Social, UnB, 2017
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